+48 573 033 365

wiedza

Wędliny:

- Czym się różni kiełbasa biała, surowa i zaparzana, od tradycyjnej, czerwonej kiełbasy?

Niespodzianka. Praktycznie niczym!
Prawdziwa, swojska kiełbasa jest mieszanką mięs wieprzowych, tłuszczów, odrobiny wołowiny i przypraw. Mięsa użyte w kiełbasach nie powinny nigdy być mielone, zaburza to strukturę kiełbasy i pozwala wprowadzać do środka tajemnicze dodatki i wypełniacze.
Swojska kiełbasa ma mięso grubo mielone, bądź siekane, pozwalające wyczuć w swojej strukturze różne rodzaje użytego wkładu. 
Biała, swojska kiełbasa różni się od czerwonej jedynie stopniem zwędzenia. Biała, surowa kiełbasa jest produktem wyjściowym. Kiedy trafia do wędzarni nabiera koloru poprzez wytobienie się jasnych tłuszczów. Pozostałe mięso nabiera od dymu wędzarniczego koloru, od czerwieni do ciemnego brązu.   Czerwona kiełbasa, która powędzi się za długo nabiera czarnej barwy, wygląda bardzo podobnie do pieczonych na ognisku kiełbasek.

 

- Biała kiełbasa powinna być szara

Biała kiełbasa nie powinna być ani biała, ani różowa. Różowy kolor białej kiełbasy wynika z peklowania (zanurzania w roztworze soli) oraz dużej ilości konserwantów. Bardzo biała kiełbasa to z kolei prawdopodobnie oznaka zbyt dużej zawartości tłuszczu.


- W wielu kiełbasach zawartość mięsa to zaledwie kilkanaście procent

Niestety, im kiełbasa tańsza, tym mniej w niej mięsa, a więcej ulepszaczy, dodatków, a także wody. To właśnie woda sprawia, że kiełbasa strzela przy smażeniu. W niektórych kiełbasach to woda jest na pierwszym miejscu w składzie, co oznacza, że jest jej więcej niż mięsa i innych składników.


- Wedzenie wędlin ma znaczenie.

Oj ma.  Zacznę od tego jak powinno wyglądać wędzenie.
Dym tylko z drzewa liściastego, radycyjnie jest to drewno olchowe. Pod koniec wędzenia można dodać do paleniska mokre gałęzie jałowca bądź tymianku.
Ważna jest ilość kory. Im mniej kory tym mniej "osmolone" a więc i rakotwórcze będą nasze wyroby. Temperatura dymu musi być stała, optymalnie do 30tu do 50ciu stopni Celsjusza. Im niższa temperatura wędzenia, tym dłuższy proces, ale i dłuższa przydatność do spożycia produktu.
Porządna, naturalnie wędzona wędlina nie może brudzić rąk swoim osmoleniem. Jak napisałem wyżej, zbyt duża ilość węgla nie jest najzdrowsza, efekt brudzenia może wynikać ze zbyt dużej ilości kory w drewnie, pamiętać należy też żeby wkładana do wędzarni wędlina była całkiem sucha.
Skórka wędzonych wędlin musi być krucha i sprężysta. Jeśli jest gruba, najpewniej to syntetyczna osłonka, która nie przepuszcza powietrza i dymu, więc najpewniej kiełbasa nigdy nie widziała wędzarni. Za to w środku ma wiele niespodzianek i pół tablicy Mendelejewa.
Mięsa i wędliny tracą, w procesie produkcyjnym, nawet 40% swojej wagi (im więcej tłuszczu tym więcej ubytku). Stąd też główna różnica w cenie swoiskich wędlin od masowych produktów gdzie z kilograma mięsa powstaje 1,4 kg wędliny.
Pamiętaj: różowa, piękna barwa Twoich wędlin, kupionych w popularnym sklepie z wędlinami, najpewniej nie pochodzi od mięsa, ale od barwnika E160 E150.  Kolor Swojskich wędlin to kolor parzonego mięsa i dymu. O przewadze zdrowotnej naturalnego jedzenia nad chemią nie będę się rozpisywał.

 - Skład: w popularnych, masowy i tańszych wędlinach zamiast mięsa znajdziemy kości, skórę i popiół

W niektórych wędlinach w składzie pojawia się tajemnicza nazwa - "mięso oddzielone mechanicznie" lub w skrócie "MOM". MOM bywa nazywany także "mięsem odzyskanym mechanicznie".

Co to oznacza? W wędlinie zawierającej MOM tak naprawdę możemy znaleźć odpadki, pozostałe po przetworzeniu mięsa, takie jak zmielone skóry, podroby, kości, chrząstki, szpik kostny, ale też emulgatory, stabilizatory, aromaty, przeciwutleniacze i konserwanty, a także popiół. Mogą być tam też niewielka ilości mięsa. MOM zawiera więcej tłuszczu niż zwykłe mięso. Według norm, pozostałości kostne w MOM-ie nie powinny stanowić więcej niż 0,5 proc, całość powinna mieć maksymalnie 70 proc. wody, 20 proc. tłuszczu i nie mniej niż 12 proc. białka.

Im bardziej jednolita kiełbasa, tym więcej może być w niej MOM-u. Najwięcej niezdrowej masy znajdziemy w parówkach (do 15 proc.), w kiełbasach średniorozdrobnionych będzie jej do 10 proc., a w gruborozdrobnionych do 5 proc.


- Przechowywanie i zdrowie.

Skład prawdziwej, swojskiej wędliny to 100% mięsa z przyprawami (ważne żeby też były naturalne) i dym wędzalniczy. Tak przygotowany i uwądzony produkt smakuje i przechowuje się doskonale.  Świeża wędlina swojska może leżeć w lodówce (w plasterkach) nawet do dwóch tygodni. Pamiętaj, im więcej wody w wędlinie, tym krótszy okres przechowywania.
Wędliny powinny mieć dostęp do powietrza. Nie oznacza to jednak roskładania ich luzem w lodówce. Optymalnym rozwiązaniem jest opakowanie na wędliny i wytworzonym podsiśnieniem. Jeśli tym nie dysponujemy wędliny powinny być trzymane w papierze / pergaminie spożywczym. Folia jest wykluczona. Brak dostępu powietrza przyśpiesza rozwój pleśniaków.
Swojska wędlina trzymana w papierze, w suchym warunkach naszej lodówki, nawet jeśli się zestarzeje, poprostu uschnie na wiór. Nigdy nie będzie oslizgła, mydlana. Efekt mydła to wychodząca na wierzch chemia stosowana w wędlinach produkcji masowej.

 


Sery:

Opinie Klientów

Po zjedzeniu wszystkich zapasów zamówionych na Boże Narodzenie nie mogę się doczekać kolejnych świąt.

Ryba po Grecku wyśmienita!!!  poproszę dokładkę!

Wędlinki lepsze niż własne, krokiety bardzo bogate i pachnące. Polecam